La conoscenza del cibo
ACETO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Lโaceto รจ un ottimo condimento da utilizzare in cucina per diminuire lโutilizzo di sale.
Caratteristiche dellโaceto
Lโacetoย รจ un liquido acido cheย derivaย dallโossidazione dellโetanoloย ad opera di alcuniย batteri, principalmente appartenenti al genereย Acetobacter. Puรฒ essere ottenuto a partire daย diverse materie primeย come vino, frutta, riso e birra.
Le tipologie di aceto che piรน comunemente troviamo in commercio sono quello diย vinoย (rosso e bianco), quello diย meleย e lโaceto balsamico, derivato dal mosto dโuva. Esistono, inoltre, leย glasseย ottenute dallaย riduzione dellโaceto, cui spesso vengono aggiunti altri ingredienti, dalla consistenza piรน densa e il sapore piรน dolce.
Lโaceto viene utilizzato in cucina nella preparazione di ricette, nel processo diย marinatura, per laย conservazioneย di prodotti alimentari, ma soprattutto comeย condimento, in particolar modo nelle insalate.
Aspetti nutrizionali dellโaceto
Lโaceto ha unย ridotto apporto caloricoย per 100 g, fatta eccezione per lโaceto balsamico in cui ritroviamo un contenuto energetico maggiore. Tuttavia, considerando le quantitร generalmente utilizzate per condire/cucinare, va da sรฉ che le calorie apportate sono limitate.
Tra i macronutrienti presenti troviamo principalmenteย carboidrati, di cui la maggior parte zuccheri. Questi, a seconda del tipo di aceto, possono variare da meno dellโ1 fino al 15%. Nelle glasse, invece, il contenuto di zuccheri varia tra i 40 e i 50 g per 100 g di prodotto, per cui, se utilizzato frequentemente, meglio optare per il comune aceto.
Scienza degli alimenti
Due revisioni sistematiche e metanalisi, di studi condotti sullโuomo, hanno confermato la capacitร dellโaceto di diminuire i valori della pressione arteriosa, la risposta insulinica e i livelli glicemici post-prandiali. Sebbene i meccanismi non siano ancora ben chiari e siano necessari ulteriori studi, pare che a determinare questi effetti sia la presenza dellโacido acetico. Inoltre, in un altro studio sullโ uomo รจ stato evidenziato il possibile effetto benefico dellโaceto di mele sulla riduzione dello stress ossidativo. ร stato ipotizzato che siano iย polifenoliย in esso contenuti a conferire proprietร antiossidanti.