La conoscenza del cibo

ACETO

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Lโ€™aceto รจ un ottimo condimento da utilizzare in cucina per diminuire lโ€™utilizzo di sale.

Caratteristiche dellโ€™aceto

Lโ€™acetoย รจ un liquido acido cheย derivaย dallโ€™ossidazione dellโ€™etanoloย ad opera di alcuniย batteri, principalmente appartenenti al genereย Acetobacter. Puรฒ essere ottenuto a partire daย diverse materie primeย come vino, frutta, riso e birra.
Le tipologie di aceto che piรน comunemente troviamo in commercio sono quello diย vinoย (rosso e bianco), quello diย meleย e lโ€™aceto balsamico, derivato dal mosto dโ€™uva. Esistono, inoltre, leย glasseย ottenute dallaย riduzione dellโ€™aceto, cui spesso vengono aggiunti altri ingredienti, dalla consistenza piรน densa e il sapore piรน dolce.

Lโ€™aceto viene utilizzato in cucina nella preparazione di ricette, nel processo diย marinatura, per laย conservazioneย di prodotti alimentari, ma soprattutto comeย condimento, in particolar modo nelle insalate.

Aspetti nutrizionali dellโ€™aceto

Lโ€™aceto ha unย ridotto apporto caloricoย per 100 g, fatta eccezione per lโ€™aceto balsamico in cui ritroviamo un contenuto energetico maggiore. Tuttavia, considerando le quantitร  generalmente utilizzate per condire/cucinare, va da sรฉ che le calorie apportate sono limitate.

Tra i macronutrienti presenti troviamo principalmenteย carboidrati, di cui la maggior parte zuccheri. Questi, a seconda del tipo di aceto, possono variare da meno dellโ€™1 fino al 15%. Nelle glasse, invece, il contenuto di zuccheri varia tra i 40 e i 50 g per 100 g di prodotto, per cui, se utilizzato frequentemente, meglio optare per il comune aceto.

Scienza degli alimenti

Due revisioni sistematiche e metanalisi, di studi condotti sullโ€™uomo, hanno confermato la capacitร  dellโ€™aceto di diminuire i valori della pressione arteriosa, la risposta insulinica e i livelli glicemici post-prandiali. Sebbene i meccanismi non siano ancora ben chiari e siano necessari ulteriori studi, pare che a determinare questi effetti sia la presenza dellโ€™acido acetico. Inoltre, in un altro studio sullโ€™ uomo รจ stato evidenziato il possibile effetto benefico dellโ€™aceto di mele sulla riduzione dello stress ossidativo. รˆ stato ipotizzato che siano iย polifenoliย in esso contenuti a conferire proprietร  antiossidanti.