La conoscenza del cibo

BULGUR

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

I processi di cottura e raffreddamento a cui รจ sottoposto il bulgur, inducono la gelatinizzazione della componente di amido, con conseguente effetto positivo dato da un rallentamento nellโ€™assorbimento degli zuccheri e aumento del senso di sazietร .

Storia e botanica del bulgur

Il bulgur (conosciuto anche come grano spezzato) รจย grano duro germogliato, i cui chicchi sono primaย cotti al vapore,ย essiccatiย e poiย macinati. Ne esistonoย due forme: iย pezzetti grandi, usati per zuppe e minestre e quelli piรนย piccoli, destinati ai piatti freddi. Il termine utilizzato oggi deriva da โ€œbulฤŸurโ€ che in turco significa letteralmenteย orzo bollitoย e, proprio inย Turchia, viene usato per tantissime preparazioni, come il tabulรจ, e condito in vari modi o servito tale e quale.
Generalmente, il bulgur รจย prodotto con grano duroย (Triticum durum), che determina il suo colore giallo.ย Tuttavia, altriย cerealiย oย legumiย possono essere utilizzati per produrre bulgur, come il lupino, il mais, la segale, lโ€™orzo e la soia.

Aspetti nutrizionali del bulgur

Il bulgur รจ un prodotto aย cottura rapida, pronto o semi-pronto, in quanto i processi di cottura e raffreddamento a cui รจ sottoposto inducono laย gelatinizzazioneย della componente di amido (dettoย amido retrogradatoย o resistente), con conseguenteย effetto positivo nel ridurre lโ€™indice glicemicoย dellโ€™alimento e nel favorire un maggiore senso di sazietร .
รˆ stato, invece, riportato che i trattamenti termici del bulgur, come lโ€™essiccazione, determinano laย diminuzioneย del contenutoย diย fitocompostiย in esso presenti (polifenoli, flavonoidi e carotenoidi). Tuttavia, il bulgur rappresenta comunque unaย buona fonte diย fibre,ย mineraliย eย vitamine.