La conoscenza del cibo
BURRO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il burro classico presenta circa lโ80% di grassi, di cui piรน della metร saturi. Pertanto il consumo va limitato a rare occasioni.
Origine, struttura e utilizzo del burro
Ingredienteย tipicoย delleย ricette tradizionali dellโItalia settentrionale, il burro รจ unย grassoย solidoย diย origine animaleย prodottoย dalla crema delย latte.
Nelle regioni diย Lombardia, Emilia Romagna e Venetoย sono presenti numerosi allevamenti di bovini da latte e le stesse zone sono anche leย maggiori produttrici di burroย del territorioย italiano.ย
La crema, ossia il concentrato della frazione lipidica del latte, pastorizzata e arricchita di fermenti lattici รจ sottoposta allโoperazione di zangolatura. Tale fase vede lโinversione dellโemulsione di grasso in acqua, tipica della crema di latte, in emulsione di acqua in grasso, dove piccole goccioline di latticello rimangono sospese nella matrice lipidica. In altre parole, i grassi che nel latte e nella crema sono in sospensione allโinterno di membrane fuoriescono e conferiscono la struttura ben organizzata tipica del burro.ย
Puรฒ presentareย diverse colorazioniย che viranoย dal giallo ambrato al bianco latte, grazie alla selezione della crema iniziale e dei microrganismi aggiunti.
Aspetti nutrizionali del burro
Laย composizione รจ per lo piรนย grassa, circaย 80%ย nella versione classica. Iย grassi saturiย costituisconoย piรน della metร dei grassi totaliย e per questo il consiglio รจ diย moderare il consumo di burroย nella dieta. Le raccomandazioni italiane invitano aย limitareย lโassunzioneย diย grassi saturiย e di restareย al di sotto del 10%ย delย fabbisogno energetico quotidiano. Quando in eccesso,ย questa classe di grassi favorisce lโaumento del colesterolo LDL, con la probabile formazione diย placche aterosclerotiche. Al contrario, รจ stato ormai dimostrato che ilย colesterolo contenuto negli alimenti influisce in minor misura sul rischio di malattie cardiovascolari. Il nostro organismo compensa la quantitร introdotta con la dieta riducendo la produzione endogena di colesterolo. Tuttavia, si consiglia di rispettare le raccomandazioni diย non superare i 300 milligrammi al giornoย diย colesteroloย con laย dieta.ย
Nelย banco frigoย si possono trovare diverse tipologie di burroย che siย differenzianoย anche per il loroย contenuto di grasso. Da quello di alta qualitร alla versione leggera a basso tenore di grasso, che presenta la metร di lipidi rispetto a quello classico. Tuttavia ilย condimento principeย in unaย dieta equilibrataย rimane lโolio extra vergine dโoliva.