La conoscenza del cibo
CARNI BIANCHE LAVORATE
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Le carni bianche lavorate sono povere di grassi e ricche di proteine, ma anche di sale.
Definizione di carni bianche lavorate
Negli ultimi anni, in commercio, si รจ assistito ad un notevole aumento delleย carni bianche lavorate. Sotto questa definizione rientrano, come per leย carni rosse lavorate, sia iย prodotti derivati dal taglioย di un pezzo anatomico unico dellโanimale (salumi), sia quelliย derivati dalla macinazioneย della carne (insaccati), ad esempio i wurstel.
Laย distinzioneย tra carne lavorata rossa e bianca รจ fatta, quindi,ย sulla base dellโanimaleย da cui deriva il prodotto stesso: generalmente maiale per le prime e pollo o tacchino per le seconde.
Aspetti nutrizionali delle carni bianche lavorate
Le carni bianche lavorate presenti sul mercato sono soprattutto gliย affettati di pollo e di tacchino. Sonoย fonte diย proteine, dal profilo amminoacidico completo di tutti gli aminoacidi essenziali. Se confrontate con le carni rosse lavorate, iย grassiย sonoย poco presentiย e lโapporto energetico รจ inferiore (circa 100 kcal per 100 g nelle carni bianche contro circa 200 kcal per 100 g in quelle rosse lavorate). Negliย insaccati, invece, sonoย abbondanti i grassiย e di conseguenza anche il contenuto energetico รจ maggiore.
La carne รจ generalmente conosciuta per essere unโottimaย fonte diย ferro, tuttavia, nelle carni bianche, sia fresche che lavorate, il suoย contenuto รจ minoreย se confrontate con quelle rosse. Altriย mineraliย presenti in discrete quantitร sonoย potassio,ย zincoย eย selenio. Particolare attenzione รจ da rivolgere, invece, al contenuto diย sodio,ย molto abbondanteย negli affettati e ancora di piรน negli insaccati. Tra leย vitamine, infine, le maggiormente presenti sono quelle delย gruppo B, in particolare laย niacinaย (vitamina B3).
Scienza degli alimenti
Le carni bianche lavorate, soprattutto gli affettati, sono percepite dalla popolazione generale come unโopzione piรน salutare rispetto alle rosse. Ad oggi, gli studi che indagano gli effetti di questa tipologia di carni lavorate sulla salute sono limitati, tuttavia, quelli svolti su ampi gruppi di persone hanno evidenziato un aumentato rischio di diabete di tipo 2 e, piรน in generale, di mortalitร allโincrementare del consumo di carne bianca lavorata. I meccanismi alla base di queste relazioni non sono ancora chiari, ma si ipotizza che il contenuto diย saleย e diย conservantiย possa avere un ruolo importante.