La conoscenza del cibo

CARNI ROSSE LAVORATE

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Il consumo di carni rosse lavorate dovrebbe essere saltuario. Tra le motivazioni, lโ€™elevato contenuto di sodio dovuto al sale aggiunto durante le fasi di lavorazione.

Definizione di carni lavorate

Entrando in un supermercato o in una macelleria ilย numero di prodottiย che rientrano sotto la definizione diย โ€œcarni lavorateโ€ย รจย notevole. Nascono perย rispondere allโ€™esigenza di mantenere piรน a lungo la materia prima, evitando cosรฌ il precoce deterioramento da parte di microrganismi.ย 

Per fare ordine tra la varietร  di questi prodotti รจ necessario ricorrere allaย suddivisione di carattere tecnologico.

  • Se derivano da unย pezzo anatomico unicoย dellโ€™animale, sono classificati comeย salumiย e possono essereย crudiย (prosciutto crudo, pancetta),ย cottiย (prosciutto cotto),ย affumicatiย (bacon, speck) o meno.
  • Gliย insaccatiย si differenziano per lo stato della materia prima di partenza, ossiaย derivano dalla macinazioneย di determinati tagli diย carne, alcuni esempi sono: salsicce, salami, mortadella, wurstel.ย 

Quando si parla diย salumi ed insaccatiย ci si riferisce ai prodotti cheย derivano dal maiale. Tuttaviaย nella definizioneย di carniย lavorateย rientrano non soloย altre specie animaliย cheย subiscono le stesse operazioni, come la fesa di tacchino o la bresaola, ma ancheย trasformati ottenuti con altri metodi di lavorazione, ad esempio la carne in scatola.ย 

Aspetti nutrizionali delle carni rosse lavorate

Nonostante la grande vastitร  di alimenti inclusi in questa categoria, gliย effettiย delย loro consumo sulla saluteย sono moltoย similiย tra di loro.ย 

Sono unaย fonte diย proteineย e presentanoย tutti gli aminoacidi essenziali. Iย carboidratiย sono assenti, come nella materia prima di partenza. Se presenti, sono contenuti in tracce nelle carni fermentate, poichรฉ aggiunti per favorire il lavoro dei microrganismi. Contengono unโ€™elevata quantitร  diย grassiย e la loro composizione vede, nella maggior parte dei prodotti, laย prevalenza di saturi rispetto agli insaturi. Generalmente gliย insaccati sono piรน ricchi di grassi, poichรฉ ulteriormente aggiunti nella lavorazione.

Come nella carne fresca, tra iย mineraliย sono presenti ilย ferro, ilย selenioย e loย zinco. Le carni rosse lavorate, tuttavia, si caratterizzano per lโ€™elevata quantitร  di sodioย cheย puรฒ superareย addirittura iย 2 grammi ogni 100ย di prodotto. Per convertire il contenuto di sodio nellโ€™equivalente sale (cloruro di sodio), รจ necessario moltiplicare per 2,5. In questo caso,ย 2 grammi di sodio equivalgono a 5 grammi di saleย (pari alย limite giornalieroย cheย nonย si dovrebbeย superareย secondo lโ€™Organizzazione Mondiale della Sanitร ). Tale quantitร  รจ dovuta alย sale aggiunto durante lโ€™operazione di salatura, garantendo una maggiore conservabilitร  e sapiditร  del prodotto finito. Infine sono fonte diย vitamine, principalmente delย gruppo B.ย 

Scienza degli alimenti

Studi su grandi popolazioni, che valutavano le abitudini alimentari e lโ€™insorgenza di malattie, hanno dimostrato come i soggetti cheย consumano maggiore quantitร  di carni rosse lavorateย hanno unย aumentato rischio di tumore del colon e malattie cardiovascolari. Ancora oggi non sono del tutto noti i meccanismi alla base di tale relazione, siย ipotizzaย che iย responsabiliย siano iย grassi saturi, il sale e i conservanti.