La conoscenza del cibo
CARNI ROSSE LAVORATE
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il consumo di carni rosse lavorate dovrebbe essere saltuario. Tra le motivazioni, lโelevato contenuto di sodio dovuto al sale aggiunto durante le fasi di lavorazione.
Definizione di carni lavorate
Entrando in un supermercato o in una macelleria ilย numero di prodottiย che rientrano sotto la definizione diย โcarni lavorateโย รจย notevole. Nascono perย rispondere allโesigenza di mantenere piรน a lungo la materia prima, evitando cosรฌ il precoce deterioramento da parte di microrganismi.ย
Per fare ordine tra la varietร di questi prodotti รจ necessario ricorrere allaย suddivisione di carattere tecnologico.
- Se derivano da unย pezzo anatomico unicoย dellโanimale, sono classificati comeย salumiย e possono essereย crudiย (prosciutto crudo, pancetta),ย cottiย (prosciutto cotto),ย affumicatiย (bacon, speck) o meno.
- Gliย insaccatiย si differenziano per lo stato della materia prima di partenza, ossiaย derivano dalla macinazioneย di determinati tagli diย carne, alcuni esempi sono: salsicce, salami, mortadella, wurstel.ย
Quando si parla diย salumi ed insaccatiย ci si riferisce ai prodotti cheย derivano dal maiale. Tuttaviaย nella definizioneย di carniย lavorateย rientrano non soloย altre specie animaliย cheย subiscono le stesse operazioni, come la fesa di tacchino o la bresaola, ma ancheย trasformati ottenuti con altri metodi di lavorazione, ad esempio la carne in scatola.ย
Aspetti nutrizionali delle carni rosse lavorate
Nonostante la grande vastitร di alimenti inclusi in questa categoria, gliย effettiย delย loro consumo sulla saluteย sono moltoย similiย tra di loro.ย
Sono unaย fonte diย proteineย e presentanoย tutti gli aminoacidi essenziali. Iย carboidratiย sono assenti, come nella materia prima di partenza. Se presenti, sono contenuti in tracce nelle carni fermentate, poichรฉ aggiunti per favorire il lavoro dei microrganismi. Contengono unโelevata quantitร diย grassiย e la loro composizione vede, nella maggior parte dei prodotti, laย prevalenza di saturi rispetto agli insaturi. Generalmente gliย insaccati sono piรน ricchi di grassi, poichรฉ ulteriormente aggiunti nella lavorazione.
Come nella carne fresca, tra iย mineraliย sono presenti ilย ferro, ilย selenioย e loย zinco. Le carni rosse lavorate, tuttavia, si caratterizzano per lโelevata quantitร di sodioย cheย puรฒ superareย addirittura iย 2 grammi ogni 100ย di prodotto. Per convertire il contenuto di sodio nellโequivalente sale (cloruro di sodio), รจ necessario moltiplicare per 2,5. In questo caso,ย 2 grammi di sodio equivalgono a 5 grammi di saleย (pari alย limite giornalieroย cheย nonย si dovrebbeย superareย secondo lโOrganizzazione Mondiale della Sanitร ). Tale quantitร รจ dovuta alย sale aggiunto durante lโoperazione di salatura, garantendo una maggiore conservabilitร e sapiditร del prodotto finito. Infine sono fonte diย vitamine, principalmente delย gruppo B.ย
Scienza degli alimenti
Studi su grandi popolazioni, che valutavano le abitudini alimentari e lโinsorgenza di malattie, hanno dimostrato come i soggetti cheย consumano maggiore quantitร di carni rosse lavorateย hanno unย aumentato rischio di tumore del colon e malattie cardiovascolari. Ancora oggi non sono del tutto noti i meccanismi alla base di tale relazione, siย ipotizzaย che iย responsabiliย siano iย grassi saturi, il sale e i conservanti.