La conoscenza del cibo

CURCUMA

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

La curcumina รจ il pigmento che tinge di giallo-arancio i piatti aromatizzati con la curcuma, una spezia che si puรฒ consumare tal quale in polvere oppure nel curry e in altre miscele di spezie.

Le sue proprietร  antinfiammatorie, antineoplastiche sono dovute ai componenti principali della curcuma: i curcuminoidi, molecole composte da due anelli aromatici che conferiscono alla polvere il colore giallastro. Di questi, lโ€™80% รจ rappresentato dal diferuloilmetano, detta curcumina, il resto da demetossicurcumina e bis-demetossicurcumina e da oli volatili quali il turmerone, lโ€™atlantone e lo zingiberene.

Storia e botanica della curcuma

Laย curcumaย รจ una pianta delleย Zingiberaceae, stessaย famiglia di zenzero e cardamomo. La specie maggiormente coltivata e studiata รจ laย Curcuma longa, pianta diffusa in tutto lโ€™oriente.ย 

Dallaย lavorazione dellaย radice, un rizoma di colore giallo-arancione, si ottiene unaย polvereย tipica della cucina indiana che per molti anni รจ stata il principale colorante di tessuti. Oggi la spezia รจ arrivata anche sulle tavole del mondo occidentale, sia da sola sia come ingrediente delย curry.

Scienza degli alimenti

Ilย pigmentoย responsabile del colore giallo-arancio รจ laย curcumina, molecola d’attenzione scientifica che mostraย effetti interessanti sui geni dellโ€™invecchiamento. Non solo, sembra interferire con lo stato infiammatorio e agire direttamente su alcune cellule di fegato e pancreas. Studi di laboratorio evidenziano una riduzione del rischio di obesitร , diabete, malattie cardiovascolari e tumori. Mentre studi che indagano le abitudini dellโ€™uomo mostrano, in chi fa un uso maggiore della spezia, un controllo migliore della glicemia, un aumento del colesterolo buono e in soggetti con aterosclerosi una riduzione del rischio di trombi.ย 

Lโ€™uso della curcuma in cucina non deve essere limitato alle ricette tipicamente orientali, ma una spolverata puรฒ essere aggiunta alla preparazione di primi, secondi e verdure. Perย aumentareย laย biodisponibilitร ย della molecola attiva della curcuma basterร  macinare delย pepe nero. Laย piperina,ย infatti,ย amplifica le attivitร  della curcumina. Anche lโ€™uso diย olio extra vergine dโ€™oliva incrementaย il suoย assorbimento.ย