La conoscenza del cibo
FARINA DI GRANO DURO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Da prediligere la versione integrale nelle preparazioni casalinghe, al fine di aumentare lโapporto quotidiano di fibra alimentare.
Storia, botanica e caratteristiche della farina di grano duro
Ilย Tritucum durumย รจ coltivato principalmente per la produzione diย sfarinati di grano duro. La pianta appartiene alla famiglia delleย Graminacee, la spiga si contraddistingue per le sue reste pigmentate.ย LโItaliaย si colloca alย secondo posto, dietro al Canada,ย tra i maggiori produttoriย di grano duro a livello mondiale. La regione che detiene il primato รจ la Puglia.ย
Secondo il Decreto del Presidente della Repubblica 187/2001, che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati,ย in Italia si possono trovare: la semola, il semolato, la semola integrale di grano duro e la farina di grano duro. Tale classificazione si basa su parametri e caratteristiche del prodotto derivato dalla macinazione del chicco e di allontanamento, quando previsto, della crusca. Questโultima rappresenta lo strato esterno che riveste il seme.
Laย semolaย รจ prevalentemente utilizzata per laย preparazione della pasta, dove rappresenta il principale ingrediente insieme allโacqua. Tuttavia in alcune regioni รจ impiegata per la produzione di prodotti da forno, in particolare del pane artigianale.ย
Aspetti nutrizionali della farina di grano duro
La semola rappresenta sicuramente unaย buona fonteย diย carboidratiย complessiย e diย proteine,ย rispettivamente 61% e 12% in 100 grammi di prodotto. Al contrario, iย grassiย sono presenti inย piccole quantitร . Quandoย integrale,ย possiede unย elevato contenutoย diย fibra,ย vitamineย eย minerali.ย Laย fibraย svolge numerose funzioni per lโorganismo,ย favorisce la salute dellโintestinoย e promuove laย crescita di specifici batteri positiviย che risiedono nel colon. Nelle preparazioni casalinghe, quindi, รจย consigliato prediligere la semola integrale.ย
Tra leย vitamine, sono presentiย principalmente quelle del gruppo B. Spicca laย niacina,ย vitamina coinvolta nella formazione di coenzimi, ossia molecole che permettono agli enzimi di svolgere le loro specifiche necessitร allโinterno dellโorganismo.ย Fosforoย eย potassioย sono iย minerali contenuti in maggiore quantitร .ย
Infine la semola รจย ricca di carotenoidi, laย luteinaย rappresenta quello maggiormente contenuto in diverse varietร di Triticum. Tale molecola รจย fondamentale per il corretto processo visivo, si concentra in grandi quantitร allโinterno della retina dellโocchio. Una delle caratteristiche di selezione del grano duro รจ proprio il contenuto di carotenoidi, che in parte determinano il colore giallo ambrato tipico della semola.ย