La conoscenza del cibo
GRANO SARACENO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Privo di glutine e ricco di fibra, il grano saraceno รจ un alimento che non deve mancare nella dieta di chi รจ celiaco.
Storia e botanica del grano saraceno
Ilย grano saracenoย non appartiene alla famiglia delleย Graminacee ma a quella delleย Poligonacee,ย pertantoย nonย puรฒ essere classificato tra iย cereali propriamente detti. Tuttavia, le sueย caratteristicheย di composizione e di uso permettono diย considerarlo molto simile ai cerealiย e per questo rientra nellaย definizione di pseudocereale.ย
Iย maggiori produttori europeiย sono iย paesi dellโEst. Inย Italiaย รจ coltivato principalmente inย Valtellina,ย dove rappresenta uno dei principali ingredienti di due piatti della tradizione: laย polenta taragna e i pizzoccheri.ย
I chicchi di grano saraceno sono piccoli e di forma tetraedrica. Possono essere consumati come tali, in insalate o in zuppe, oppure macinati per ottenere degli sfarinati.ย
Aspetti nutrizionali del grano saraceno
Il grano saraceno si caratterizza per lโelevato valore biologico delleย proteine.ย A differenza della maggior parte dei cereali ha unย buon contenuto di lisina,ย aminoacido essenziale generalmente carenteย in questi alimenti. Essenziale significa che lโorganismo non รจ in grado di produrlo da solo, ma deve assumerlo con lโalimentazione. Inoltre non presenta le frazioni proteiche che determinano la manifestazione dei sintomi della celiachia,ย puรฒ rientrare quindi nellaย dieta senza glutineย delle persone che presentano tale condizione.
Anche laย fibraย รจ rappresentata inย buone quantitร ย rispetto ad altri cereali. Lโassenza di glutine e lโelevato contenuto di fibra rendono complessa lโottimale realizzazione di prodotti come il pane e la pasta. Per questo motivo le farine di grano saraceno vengono spesso miscelate ad altre di diversi cereali per la realizzazione di numerosi prodotti. Tuttavia oggi, grazie alle tecnologie sempre piรน avanzate, รจ possibile trovare tra gli scaffaliย prodotti senza glutine composti per il 100% da farina di grano saraceno. Per chi รจย celiaco, รจ preferibile affidarsiย soltanto ai prodotti che presentano il simbolo della spiga sbarrataย che garantisce lโassenza di glutine.
Infine il grano saraceno รจย ricco diย vitamine,ย in particolare delย gruppo B. Tra iย minerali:ย ferro,ย fosforoย eย zinco.