La conoscenza del cibo

MAIS

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Il mais รจ un cereale molto versatile e una buona fonte di carboidrati complessi. Meglio consumarlo in abbinamento a verdure o legumi per garantire un adeguato apporto di fibra.

Storia e botanica del mais

Ilย maisย (Zea maysย L.) รจ una pianta della famiglia delleย Graminaceae, di cui fanno parte ancheย riso,ย orzoย eย avena. Noto anche con il nome popolare diย granturco, รจ arrivato in Europa solo in seguito alla scoperta dellโ€™America e si รจ diffuso stabilmente nel nostro continente nel XVII secolo. In Italia รจ coltivato soprattutto al centro Nord e viene raccolto tra la seconda settimana di settembre e lโ€™inizio di ottobre. Lโ€™aspetto dei chicchi รจ molto variabile: oltre alย giallo, infatti, possono assumere ancheย tinte del bruno,ย rossoย eย violetto.

La pianta del mais puรฒ essere impiegata in cucina in molte forme, dallaย pannocchia intera,ย bollitaย oย arrostita, aiย chicchi, cotti e utilizzati per arricchire zuppe o insalate. Da questi si ricavano poi laย farina, ingrediente base dellaย polentaย e di molte altre preparazioni, e lโ€™amido, uno degli addensanti piรน diffusi, non solo in ambito gastronomico. A partire dal mais si produce anche uno degliย snackย piรน consumati al mondo: iย pop corn. Si possono preparare facilmente in casa, cuocendo i chicchi di mais in una padella antiaderente con coperchio per pochi minuti e rappresentano unโ€™alternativa salutare ai prodotti confezionati, spesso ricchi di grassi e sale aggiunti. Per renderli gustosi, si possono aggiungereย spezieย limitando cosi lโ€™uso di sale. Tra i prodotti in commercio, invece, il maisย in scatolaย puรฒ costituire una buona scelta: il suo contenuto di sale, infatti, non รจ particolarmente elevato, e puรฒ essere ridotto ulteriormente avendo cura di sciacquarlo bene prima del consumo. Sempre meglio comunque leggere attentamente lโ€™etichetta.

Aspetti nutrizionali del mais

Come tutti i cereali, il mais apporta prevalentementeย carboidrati, per la maggior parte rappresentati da amido, e solo in minima quantitร  da zuccheri semplici. Presenta inoltre un buon contenuto diย proteine, simile a quello di frumento e orzo, che perรฒ non risultano completi di tutti gli amminoacidi essenziali. Per compensare questa carenza, sarร  sufficiente consumare durante lo stesso pasto o nellโ€™arco della giornata, una porzione di legumi, ricchi degli amminoacidi mancanti.

Nel mais sono presenti modeste quantitร  diย vitamineย eย minerali, tra cui i piรน rappresentati sono potassio e fosforo.

Scienza degli alimenti

I chicchi di mais di coloreย rossoย oย violettoย sono ricchi diย antocianine. Si tratta diย fitocomposti, appartenenti alla famiglia deiย polifenoli, presenti in molti vegetali intensamente colorati. Secondo numerosi studi, le antocianine, grazie alla loro azione antiossidante, potrebbero avere unย ruolo preventivoย nei confronti di alcuneย patologie, comeย tumoriย eย malattie cardiovascolari. Purtroppo il contenuto di queste molecole viene molto ridotto dai processi di lavorazione a cui il mais รจ sottoposto prima del consumo, pertanto รจ possibile assimilarli solo in minima parte.