La conoscenza del cibo

PANE

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Il pane rappresenta una delle principali fonti dโ€™energia presenti sulle nostre tavole, quello integrale determina un incremento meno repentino della glicemia dopo il pasto.

Storia e produzione del pane

Ilย paneย ha origini antiche, la sua storia si mischia tra leggenda e realtร . Solo in Italia le tipologie di pane prodotte sono innumerevoli. Gliย ingredientiย che le accomunano tuttavia sono solo tre:ย farina,ย acquaย eย lievito. In molte tipologie รจ presente anche il sale.

Ilย pane comuneย รจ costituito principalmente daย farina di grano teneroย ma รจ possibile trovare impasti realizzati con altri sfarinati, come grano duro o segale.

Laย prima fase di panificazioneย รจย lโ€™impastamento, in cui avviene la formazione del glutine. Segue laย lievitazione, ossia laย fermentazione degli zuccheriย che ha come prodotti finali alcol e anidride carbonica, responsabile dellโ€™alveolatura del pane. Infine laย cottura, dove lโ€™alcol prodotto durante la lievitazione viene perso e il pane diventa commestibile.

Autore della fermentazione del pane รจย Saccharomyces cerevisiae,ย lievitoย impiegato anche nella produzione di birra e vino. Quando la lievitazione viene effettuata con laย pasta madre o acidaย il microrganismo รจ accompagnato da altri lieviti appartenenti a ceppi diversi e da batteri lattici, determinando aromi e strutture che rendono caratteristico il prodotto ottenuto.

La tipologia delle farine utilizzate per la produzione di pane รจ un aspetto importante e i produttori si stanno sempre piรน adattando alle richieste di un consumatore sempre piรน attento alla relazione tra alimentazione e salute.

Scienza degli alimenti

Numerosi studi hanno mostrato comeย lโ€™uso di farine integrali, o una loro aggiunta parziale,ย abbia un effetto sull’indice glicemicoย del pane, determinando un aumento di glucosio nel sangue meno repentino. Una porzione di pane di tipo 00, che ha come unico ingrediente la farina raffinata, contiene circa la metร  dellaย fibraย rispetto alla versioneย integrale.

Come riconoscere il pane integrale?

Dedicando alcuni minuti alla lettura dellโ€™etichettaย o delย libro degli ingredienti, obbligatorio ed esposto vicino al bancone. Nellโ€™elenco degli ingredienti deve essere presente la dicituraย โ€œfarina integrale diโ€ฆโ€ย seguita dallaย tipologia di cerealeย e dalย valore in percentuale. Mentre la presenza nella lista degli ingredienti della farina di frumento 00 seguita da crusca indica che il pane รจ stato realizzato con una miscela di farina raffinata e di un prodotto di scarto della lavorazione di molitura, eliminando il germe con conseguente perdita di composti nobili. Nella lista degli ingredientiย porre lโ€™attenzione anche su sale, zuccheri e grassi aggiunti. Questโ€™ultimi spesso inseriti per ottenere una maggiore morbidezza e conservabilitร  del prodotto.