La conoscenza del cibo
PANE
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il pane rappresenta una delle principali fonti dโenergia presenti sulle nostre tavole, quello integrale determina un incremento meno repentino della glicemia dopo il pasto.
Storia e produzione del pane
Ilย paneย ha origini antiche, la sua storia si mischia tra leggenda e realtร . Solo in Italia le tipologie di pane prodotte sono innumerevoli. Gliย ingredientiย che le accomunano tuttavia sono solo tre:ย farina,ย acquaย eย lievito. In molte tipologie รจ presente anche il sale.
Ilย pane comuneย รจ costituito principalmente daย farina di grano teneroย ma รจ possibile trovare impasti realizzati con altri sfarinati, come grano duro o segale.
Laย prima fase di panificazioneย รจย lโimpastamento, in cui avviene la formazione del glutine. Segue laย lievitazione, ossia laย fermentazione degli zuccheriย che ha come prodotti finali alcol e anidride carbonica, responsabile dellโalveolatura del pane. Infine laย cottura, dove lโalcol prodotto durante la lievitazione viene perso e il pane diventa commestibile.
Autore della fermentazione del pane รจย Saccharomyces cerevisiae,ย lievitoย impiegato anche nella produzione di birra e vino. Quando la lievitazione viene effettuata con laย pasta madre o acidaย il microrganismo รจ accompagnato da altri lieviti appartenenti a ceppi diversi e da batteri lattici, determinando aromi e strutture che rendono caratteristico il prodotto ottenuto.
La tipologia delle farine utilizzate per la produzione di pane รจ un aspetto importante e i produttori si stanno sempre piรน adattando alle richieste di un consumatore sempre piรน attento alla relazione tra alimentazione e salute.
Scienza degli alimenti
Numerosi studi hanno mostrato comeย lโuso di farine integrali, o una loro aggiunta parziale,ย abbia un effetto sull’indice glicemicoย del pane, determinando un aumento di glucosio nel sangue meno repentino. Una porzione di pane di tipo 00, che ha come unico ingrediente la farina raffinata, contiene circa la metร dellaย fibraย rispetto alla versioneย integrale.
Come riconoscere il pane integrale?
Dedicando alcuni minuti alla lettura dellโetichettaย o delย libro degli ingredienti, obbligatorio ed esposto vicino al bancone. Nellโelenco degli ingredienti deve essere presente la dicituraย โfarina integrale diโฆโย seguita dallaย tipologia di cerealeย e dalย valore in percentuale. Mentre la presenza nella lista degli ingredienti della farina di frumento 00 seguita da crusca indica che il pane รจ stato realizzato con una miscela di farina raffinata e di un prodotto di scarto della lavorazione di molitura, eliminando il germe con conseguente perdita di composti nobili. Nella lista degli ingredientiย porre lโattenzione anche su sale, zuccheri e grassi aggiunti. Questโultimi spesso inseriti per ottenere una maggiore morbidezza e conservabilitร del prodotto.