La conoscenza del cibo
PANNA
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
La frazione lipidica della panna, da cucina o da montare, รจ costituita per lo piรน da acidi grassi saturi. Il consumo va pertanto limitato a rare occasioni, yogurt e ricotta sono delle valide alternative.
Storia e produzione della panna
Nellโantichitร il processo diย affioramento, ossia laย separazione per differenza di densitร della frazione lipidica dal latte, era lโunico metodo per ottenere laย panna. Il grasso, infatti, presenta una densitร inferiore rispetto al plasma latteo. Con il passare degli anni, le tecnologie hanno permesso di rendere il processo piรน veloce ed efficiente medianteย sistemi di affioramento industrializzatiย o centrifugheย che permettono appunto di separare la parte piรน leggera da quella piรน pesante. Il concentrato di grassi cosรฌ ottenuto puรฒ essere destinato alla produzione di burro oppure, se pastorizzato o sterilizzato, per ottenere direttamente la panna da cucina o da montare.
Aspetti nutrizionali della panna
Laย composizioneย varia in base allo schema del processo produttivo. In commercio, pertanto, possono trovarsi panne a maggiore o minoreย contenuto diย grassi, cheย puรฒ variare dal 20% fino al 35%. Tuttavia ciรฒ che rimane invariato รจ la tipologia dei grassi presenti.ย Derivando dalย latte, sono i saturi che la fanno da padrone. Proprio per lโalto contenuto di questi, le raccomandazioni indicano di limitare il consumo di panna come condimento sia di piatti salati sia di dessert. Una dieta sbilanciata verso un alto consumo di acidi grassi saturi puรฒ aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Le linee guida italiane consigliano un consumo di grassi saturi inferiore al 10% del fabbisogno calorico giornaliero totale. La panna presenta anche un alto contenuto diย colesterolo. Sebbene le recenti evidenze non mostrino una diretta correlazione tra lโassunzione di colesterolo e il suo aumento nel sangue, quanto piรน rispetto allโeccesso di saturi, rimane ad oggi valida lโindicazione di non superare i 300 milligrammi al giorno.
Tra leย vitamine, quantitร significative si registrano per laย A, mentre per iย mineraliย potassio,ย calcioย eย fosfo.