La conoscenza del cibo
PEPERONCINO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il peperoncino fresco รจ fonte di vitamina C, aggiunto a crudo aumenta lโassorbimento di ferro non eme di legumi e verdure.
Storia e botanica del peperoncino
Originario dellโAmerica Centrale, il peperoncino appartiene alla famiglia delleย Solanaceaeย e al genereย Capsicum, come iย peperoniย dolci. Che sia in polvere o fresco, ciรฒ che richiama subito alla mente รจ la sensazione di bruciore in bocca. Tuttaviaย solo alcune specie di peperoncino sono piccanti. Tra le piรน noteย Capsicum chinense, la cultivar piรน conosciuta รจ lโhabanero considerato una delle varietร piรน piccanti al mondo, a seguire ilย Capsicum frutescens.
Le bacche si differenziano per forma, colore e sapore. Da quelle che nellโimmaginario comune sono rosse e a forma di corno, a quelle con una forma simile al peperone dolce ma in miniatura fino a quelle con colorazioni che virano al viola, marrone e quasi nero.
Ilย grado di piccantezzaย รจ misurato mediante laย scala di Scovilleย che valuta ilย contenuto di capsaicinoidiย presente nei peperoncini, tra cui la capsaicina la fa da padrone.
Aspetti nutrizionali del peperoncino
Infine il peperoncino รจ ricco diย vitamineย eย minerali, la quantitร consumata perรฒ contribuisce in piccola parte al fabbisogno giornaliero. Tuttavia laย vitamina Cย puรฒ favorire lโassorbimento delย ferro non emeย presente negli alimenti, principalmente vegetali.
Scienza degli alimenti
Laย capsaicinaย รจ la molecola responsabile della sensazione di fiamme allโinterno della bocca. Legandosi ai recettori che percepiscono le variazioni di temperatura simula la sensazione di bruciore, senza che realmente ci sia. Contrariamente a quanto si pensa, per spegnere la percezione di forte calore non รจ sufficiente bere un bicchiere dโacqua. Laย capsaicina รจ liposolubile, pertanto sciogliendosi nelle sostanze grasse si consiglia di mangiareย un pezzo diย paneย condito conย olio EVOย per ripulire i recettoriย che sono stati ingannati.
Oltre a determinare il piccante del peperoncino, la capsaicina svolge importanti funzioni sulla nostra salute. Il piccante secondo alcune evidenze puรฒ giocare un ruolo nella prevenzione cardiovascolare, limitando lโazione degli enzimi coinvolti nella digestione deiย grassi.