La conoscenza del cibo
RISO PIGMENTATO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Le antocianine sono i pigmenti che colorano le diverse varietร di riso e sono molto studiate per il loro possibile ruolo nel tenere a freno i geni dellโinvecchiamento.
Storia e botanica del riso pigmentato
Lโorigine della coltivazione delย risoย (Oryza sativa) sono antiche, addirittura si stima che le prime coltivazioni risalgano intorno al 4000 a.C in Cina. Diffuso in tutto il mondo, il riso costituisce la base dellโalimentazione di molte popolazioni. LโItalia rappresenta il primo paese produttore di riso in tutta lโEuropa, le coltivazioni piรน estese sono in Piemonte e Lombardia.
Oltre alla tradizionale coltura di riso, negli ultimi anni รจ cresciuto lโinteresse da parte della comunitร scientifica verso ilย riso pigmentato,ย rossoย eย nero.
Allโinterno della classificazione merceologica delleย varietร di risoย sono presentiย tre di neroย eย due di rosso. Tra iย risi neriย il piรน noto รจ ilย Venere, a seguire ilย Neroneย eย lโArtemide. Mentre tra quelliย rossi,ย lโErmesย e ilย Risrus.ย La coltivazione di questa tipologia di risi nasce dallโincrocio di diverse varietร . Ad esempio ilย riso Venere nasce a Vercelli nel 1997ย dallโincrocio di due varietร , una italiana e una asiatica.
Aspetti nutrizionali del riso pigmentato
Come il riso bianco, quello pigmentato รจ fonte diย carboidrati, secondariamente diย proteineย mentre la quantitร di grassi รจ ridotta. Tuttavia si contraddistinguono per il loro contenuto diย antocianine, i pigmenti responsabili delle diverse colorazioni. Le antocianine comprendono numerose sottoclassi. Alcuni studi, che hanno indagato la quantitร assoluta di queste molecole, mostrano comeย il riso nero รจ il cerale piรน ricco di antocianine totali.
Scienza degli alimenti
Le prime ricerche di nutrigenomica, ossia la scienza che studia il legame tra alimentazione ed espressione genica, mostrano risultati interessanti sullโinibizione dei geni dellโinvecchiamento da parte di queste molecole. Studi epidemiologici suggeriscono anche un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
A differenza del riso bianco, le operazioni di allontanamento degli strati esterni si fermano alla sbramatura. Pertantoย รจ preservato il rivestimento composto principalmente daย fibra, vitamine e minerali. La fibra bilancia lโelevata quantitร di amido, determinando un innalzamento graduale di glucosio nel sangue a seguito del consumo.