La conoscenza del cibo

RISO PIGMENTATO

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Le antocianine sono i pigmenti che colorano le diverse varietร  di riso e sono molto studiate per il loro possibile ruolo nel tenere a freno i geni dellโ€™invecchiamento.

Storia e botanica del riso pigmentato

Lโ€™origine della coltivazione delย risoย (Oryza sativa) sono antiche, addirittura si stima che le prime coltivazioni risalgano intorno al 4000 a.C in Cina. Diffuso in tutto il mondo, il riso costituisce la base dellโ€™alimentazione di molte popolazioni. Lโ€™Italia rappresenta il primo paese produttore di riso in tutta lโ€™Europa, le coltivazioni piรน estese sono in Piemonte e Lombardia.

Oltre alla tradizionale coltura di riso, negli ultimi anni รจ cresciuto lโ€™interesse da parte della comunitร  scientifica verso ilย riso pigmentato,ย rossoย eย nero.

Allโ€™interno della classificazione merceologica delleย varietร  di risoย sono presentiย tre di neroย eย due di rosso. Tra iย risi neriย il piรน noto รจ ilย Venere, a seguire ilย Neroneย eย lโ€™Artemide. Mentre tra quelliย rossi,ย lโ€™Ermesย e ilย Risrus.ย La coltivazione di questa tipologia di risi nasce dallโ€™incrocio di diverse varietร . Ad esempio ilย riso Venere nasce a Vercelli nel 1997ย dallโ€™incrocio di due varietร , una italiana e una asiatica.

Aspetti nutrizionali del riso pigmentato

Come il riso bianco, quello pigmentato รจ fonte diย carboidrati, secondariamente diย proteineย mentre la quantitร  di grassi รจ ridotta. Tuttavia si contraddistinguono per il loro contenuto diย antocianine, i pigmenti responsabili delle diverse colorazioni. Le antocianine comprendono numerose sottoclassi. Alcuni studi, che hanno indagato la quantitร  assoluta di queste molecole, mostrano comeย il riso nero รจ il cerale piรน ricco di antocianine totali.

Scienza degli alimenti

Le prime ricerche di nutrigenomica, ossia la scienza che studia il legame tra alimentazione ed espressione genica, mostrano risultati interessanti sullโ€™inibizione dei geni dellโ€™invecchiamento da parte di queste molecole. Studi epidemiologici suggeriscono anche un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

A differenza del riso bianco, le operazioni di allontanamento degli strati esterni si fermano alla sbramatura. Pertantoย รจ preservato il rivestimento composto principalmente daย fibra, vitamine e minerali. La fibra bilancia lโ€™elevata quantitร  di amido, determinando un innalzamento graduale di glucosio nel sangue a seguito del consumo.