La conoscenza del cibo
RISO
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il riso bianco ha un elevato indice glicemico. La versione integrale e la cottura a risotto aiutano a ridurre lโimpatto sulla glicemia.
Storia e botanica del riso
Laย coltivazioneย delย risoย haย origini antichissimeย e, ancora oggi, รจ alla base dellโalimentazione per circa la metร della popolazione mondiale. Coltivato da sempre in oriente, arrivรฒ in Italia passando per la Sicilia. Nel corso degli anni, la coltura si รจ diffusa principalmente nel settentrione, nelle regioni diย Piemonte,ย Lombardia,ย Venetoย edย Emilia Romagna. Tuttavia, alcune coltivazioni sono presenti anche nelle aree centrali dello stivale ed in Sardegna.
Quasi la totalitร del riso coltivato appartiene alla specieย Oryza sativa, con le noteย sottospecieย indica, lunga e stretta, eย japonica, corta e tozza. La seconda รจ maggiormente coltivata in Italia.
Dopo la trebbiatura, la granella di riso subisce lโoperazione diย sbramaturaย cheย allontana lo strato piรน esterno del chicco. Il risultato รจ la produzione diย riso decorticato, ossia integrale.ย Per renderlo bianco, il chicco integrale รจ sottoposto a due ulteriori lavorazioni, laย sbiancaturaย e laย lucidatura.
Aspetti nutrizionali del riso
Ilย processo di raffinazioneย impoverisce il chiccoย che rimane per lo piรนย fonte diย amidoย eย con un altoย indice glicemico. Laย versione integraleย al contrario regala ancheย fibra,ย vitamineย del gruppo Bย eย minerali. La fibra aiuta a rallentare lโincremento dei livelli di glucosio nel sangue, favorendo cosรฌ il rilascio graduale dellโinsulina dopo il consumo.
Scienza degli alimenti
I tempi diย cotturaย possono essere un poโ lunghi per il riso integrale. Tuttavia, in commercio si trovano prodotti conย tempi di cottura inferiori, ad esempio ilย riso parboiledย e quello a rapida cottura. Il processo di parboilizzazione prevede lโammollo e il trattamento con il vapore del riso ancora rivestito dagli strati piรน esteri, favorendo non solo la riduzione del tempo di cottura ma anche il transito di micronutrienti nella porzione piรน interna del chicco. Pertanto, puรฒ rappresentare un buon compromesso da consumare quando si ha poco tempo per preparate il riso integrale.