La conoscenza del cibo

SEGALE

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

La segale รจ uno dei principali cereali utilizzati per la panificazione in Europa. รˆ una buona fonte di amido, fibre, proteine, fitocomposti e micronutrienti.

Storia e botanica della segale

La segale,ย Secale cereale L., appartiene alla famiglia delleย Graminaceaeย e per questo presenta dei caratteri botaniciย simili aย quelli delย frumento. Tuttavia, laย differenza principaleย risiede nellaย dimensione dei chicchi, nella composizione nutrizionale e nelle proprietร  sensoriali che possiedono. I chicchi di segale sono di forma ovale-cuneiforme e di colore brunastro, da chiaro a scuro. Nel mondo si coltivano moltissimi ettari di segale, con unaย produzione ingenteย di questโ€™ultima (fino a 20 tonnellate/anno). La sua coltura รจ soprattutto localizzata neiย paesi nordiciย per la suaย capacitร  di resistenza al freddoย che ne consente la semina autunnale anche in climi rigidi.

Aspetti nutrizionali della segale

La segale รจ una buona fonte diย amido, fibre (in particolareย arabinoxilani), proteine, antiossidanti e micronutrienti.ย Lโ€™amido รจ un carboidrato complesso presente in quantitร  importanti (55-70%) nella segale, cosรฌ come in altri cereali. Esso รจ unaย fonte significativa di energia nella dietaย umana.
Una porzione di segale (80 grammi) apporta ben piรน di un terzo della quota di fibra consigliata alla popolazione. Leย fibre alimentariย hanno importanza perchรฉ contribuiscono, tra le altre cose, allaย gestione del peso corporeoย e aย mantenere in salute lโ€™apparato digerente. Lโ€™assunzione dietetica di cibi integrali รจ associata ad unย ridotto rischio di malattie cronicheย comeย diabete di tipo 2,ย obesitร ย eย malattie cardiache.ย Oltre alla fibra alimentare, รจ stato suggerito che varie sostanze fitochimiche contribuiscano agli effetti positivi che i prodotti integrali esercitano sulla salute.

Scienza degli alimenti

Iย fitocompostiย presenti nella segale, come acidi fenolici e lignani, sono concentrati negli strati esterni del chicco.ย Gli acidi fenolici, in particolare, sono i principali fitocomposti della segale integrale: laย proprietร ย piรน importante attribuita ad essi รจ quellaย antiossidanteย ed รจ dovuta alla loro particolare struttura chimica, grazie alla quale sarebbero in grado di combattere loย stress ossidativoย in cellule e tessuti. In un recente studioย in vitro, svolto su cellule di colon umano, รจ stato riscontrato anche unย effetto antinfiammatorio; si pensa che questo potrebbe tradursi inย unโ€™attivitร  benefica sulla salute dellโ€™intestino. Tuttavia, al momento, i dati al riguardo sono ancora limitati.