La conoscenza del cibo
LATTE
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Il latte, come tutti i derivati degli animali รจ ricco di nutrienti ma non tutti sono biodisponibili per lโuomo. ร presente la lactenina, un antibiotico naturale. Pertanto un suo largo consumo deve prevedere una somministrazione di fermenti lattici
Alimento ricco di micro e macro nutrienti, il latte puรฒ contribuire sostanzialmente allโapporto giornaliero di calcio, minerale fondamentale per la salute delle ossa.
Definizione di latte
La legislazione italiana รจ molto chiara nella definizione diย latte:ย prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. La denominazione โlatteโ deve essere accompagnata dalla specie quando lโanimale a cui si fa riferimento รจ diverso da quello bovino, come capra, pecora o asina.
Puรฒ essere consumato tal quale, a seguito di trattamenti di stabilizzazione microbiologica, oppure indirizzato allโindustria alimentare per la realizzazione di una vasta gamma di derivati con consistenze e sapori diversi.
Il latte si trova nel banco frigo quando subisce un trattamento termico di pastorizzazione meno intenso rispetto a quello di sterilizzazione. Questโultimo permette un maggiore abbattimento della carica microbica tale da consentirne la conservazione piรน a lungo e non necessariamente alle temperature di refrigerazione. Tuttavia le alte temperature possono portare alla perdita di alcuni composti.
Aspetti nutrizionali del latte
Importante fonte diย microย eย macro nutrienti,ย il latte รจ considerato un vero e proprioย alimentoย piรน che una bevanda. ร fonte diย proteineย ad alto valore biologico, ossia presentaย tutti gli aminoacidi essenzialiย in proporzioni ideali. Piรน รจ scremato, piรน la quantitร di lipidi sospesi diminuisce. Al contrario, lโoperazione diย scrematuraย permette laย concentrazione delle sostanze idrosolubili. Ad esempio ilย calcio,ย minerale importante per la salute delle ossa, si disperde in acqua e pertanto nelย latte scrematoย si trova inย maggiore quantitร .
Loย zuccheroย maggiormente presente รจ ilย lattosio,ย composto da glucosio e galattosio. Per il suo assorbimento a livello intestinale รจ necessario un enzima che lo divida. La sua produzione รจ strettamente correlata alle abitudini di consumo di latte e derivati, anche se con lโavanzare dellโetร lโorganismo puรฒ perdere la capacitร di produrlo. Queste due condizioni,ย etร e basso consumo,ย unitamenteย allaย predisposizione genetica, possono favorire la manifestazione dellโintolleranza al lattosio, con conseguente riduzione o esclusione del lattosio dalla dieta. Tuttavia oggi inย commercioย si possono trovare unaย gamma di prodotti delattosati, dove la scissione dello zucchero รจ stata giร compiuta durante le fasi di produzione. Nel prodotto finito sono presenti glucosio e galattosio, responsabili del sapore piรน dolce rispetto ai non delattosati.
Infine nella composizione del latte sono presentiย diverseย vitamineย ma inย quantitร modeste.ย Maggioreย invece la presenza diย sali minerali, in particolareย calcio.