La conoscenza del cibo

LATTE

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Il latte, come tutti i derivati degli animali รจ ricco di nutrienti ma non tutti sono biodisponibili per lโ€™uomo. รˆ presente la lactenina, un antibiotico naturale. Pertanto un suo largo consumo deve prevedere una somministrazione di fermenti lattici

Alimento ricco di micro e macro nutrienti, il latte puรฒ contribuire sostanzialmente allโ€™apporto giornaliero di calcio, minerale fondamentale per la salute delle ossa.

Definizione di latte

La legislazione italiana รจ molto chiara nella definizione diย latte:ย prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. La denominazione โ€œlatteโ€ deve essere accompagnata dalla specie quando lโ€™animale a cui si fa riferimento รจ diverso da quello bovino, come capra, pecora o asina.

Puรฒ essere consumato tal quale, a seguito di trattamenti di stabilizzazione microbiologica, oppure indirizzato allโ€™industria alimentare per la realizzazione di una vasta gamma di derivati con consistenze e sapori diversi.

Il latte si trova nel banco frigo quando subisce un trattamento termico di pastorizzazione meno intenso rispetto a quello di sterilizzazione. Questโ€™ultimo permette un maggiore abbattimento della carica microbica tale da consentirne la conservazione piรน a lungo e non necessariamente alle temperature di refrigerazione. Tuttavia le alte temperature possono portare alla perdita di alcuni composti.

Aspetti nutrizionali del latte

Importante fonte diย microย eย macro nutrienti,ย il latte รจ considerato un vero e proprioย alimentoย piรน che una bevanda. รˆ fonte diย proteineย ad alto valore biologico, ossia presentaย tutti gli aminoacidi essenzialiย in proporzioni ideali. Piรน รจ scremato, piรน la quantitร  di lipidi sospesi diminuisce. Al contrario, lโ€™operazione diย scrematuraย permette laย concentrazione delle sostanze idrosolubili. Ad esempio ilย calcio,ย minerale importante per la salute delle ossa, si disperde in acqua e pertanto nelย latte scrematoย si trova inย maggiore quantitร .

Loย zuccheroย maggiormente presente รจ ilย lattosio,ย composto da glucosio e galattosio. Per il suo assorbimento a livello intestinale รจ necessario un enzima che lo divida. La sua produzione รจ strettamente correlata alle abitudini di consumo di latte e derivati, anche se con lโ€™avanzare dellโ€™etร  lโ€™organismo puรฒ perdere la capacitร  di produrlo. Queste due condizioni,ย etร  e basso consumo,ย unitamenteย allaย predisposizione genetica, possono favorire la manifestazione dellโ€™intolleranza al lattosio, con conseguente riduzione o esclusione del lattosio dalla dieta. Tuttavia oggi inย commercioย si possono trovare unaย gamma di prodotti delattosati, dove la scissione dello zucchero รจ stata giร  compiuta durante le fasi di produzione. Nel prodotto finito sono presenti glucosio e galattosio, responsabili del sapore piรน dolce rispetto ai non delattosati.

Infine nella composizione del latte sono presentiย diverseย vitamineย ma inย quantitร  modeste.ย Maggioreย invece la presenza diย sali minerali, in particolareย calcio.

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