La conoscenza del cibo

OLIVE

Lโ€™IMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO

PROF. RENATO DE MAGISTRIS

Ingrediente protagonista della tradizione mediterranea, le olive sono ricche di grassi monoinsaturi e polifenoli.

Storia e botanica delle olive

Leย oliveย sono il frutto della piantaย Olea europaeaย L., le cui origini risalgono allโ€™Asia caucasica, ma che nel tempo รจ diventata una delle coltivazioni simbolo del Mediterraneo. Lโ€™oliva, infatti, non รจ impiegata solo nellaย produzione di olio, ma รจย protagonistaย di molteย ricetteย e preparazioni della tradizione italiana.

Ne esistono numerose varietร , alcune piรน indicate per lโ€™estrazione dellโ€™olio, altre per il consumo da tavola, altre ancora per entrambi gli scopi. Per il colore della buccia vengono suddivise in due grandi categorie:ย olive verdiย eย nere, che differiscono lโ€™una dallโ€™altra anche per alcune caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

Uno dei metodi piรน classici per la conservazione delle olive รจ la salamoia, che consente, inoltre, di smorzare il gusto amarognolo di alcune varietร . Questa preparazione, perรฒ, aumenta notevolmente il contenuto di sodio e pertanto, รจย opportuno sciacquarle con attenzione prima del consumo.

Aspetti nutrizionali delle olive

Sebbene considerate un frutto dalla classificazione botanica, le olive presentano una distribuzione dei nutrienti molto differente. Per questo, la porzione non รจ la stessa: si consiglia diย non consumare piรน di 6-8 frutti medi, considerando anche lโ€™elevato apporto di sale.

Il loro contenuto di acqua e di carboidrati รจ decisamente inferiore rispetto agli altri frutti, mentre รจ presente unaย percentuale considerevole diย lipidi. Questi appartengono soprattutto alla classe dei monoinsaturi, il cui consumo risulta associato ad un aumento dei livelli di colesterolo โ€œbuonoโ€ HDL. Lโ€™apporto calorico, soprattutto per le olive nere, rimane comunque abbastanza elevato e quindi รจ preferibile assumerne quantitร  moderate.

Per quanto riguarda i micronutrienti, sono presenti discrete quantitร  diย potassioย che possono contribuire in piccola parte al raggiungimento del fabbisogno giornaliero di questo minerale.

Scienza degli alimenti

Le olive e lโ€™olio dโ€™oliva, considerati tra i prodotti piรน rappresentativi della Dieta Mediterranea, sono da tempo oggetto di numerosi studi. Lโ€™attenzione degli scienziati si รจ concentrata soprattutto sul loro elevato contenuto diย polifenoli, in particolareย flavonoidi. Questi fitocomposti hanno mostrato effetti positivi comeย antiossidanti, nellaย riduzione dellโ€™infiammazioneย e nellaย prevenzione delle patologie cardiovascolari; si sta ancora indagando, invece, sul loro ruolo nella prevenzione dei tumori e delle malattie neurodegenerative.