La conoscenza del cibo
OLIVE
LโIMPORTANZA DELLA CONOSCENZA DEL CIBO SENZA SACRIFICARE IL PROPRIO GUSTO PER RAGGIUNGERE IL PROPRIO BENESSERE PSICO-FISICO PER NON ESSERE DIPENDENTI DAI FARMACI E DAL CIBO
PROF. RENATO DE MAGISTRIS
Ingrediente protagonista della tradizione mediterranea, le olive sono ricche di grassi monoinsaturi e polifenoli.
Storia e botanica delle olive
Leย oliveย sono il frutto della piantaย Olea europaeaย L., le cui origini risalgono allโAsia caucasica, ma che nel tempo รจ diventata una delle coltivazioni simbolo del Mediterraneo. Lโoliva, infatti, non รจ impiegata solo nellaย produzione di olio, ma รจย protagonistaย di molteย ricetteย e preparazioni della tradizione italiana.
Ne esistono numerose varietร , alcune piรน indicate per lโestrazione dellโolio, altre per il consumo da tavola, altre ancora per entrambi gli scopi. Per il colore della buccia vengono suddivise in due grandi categorie:ย olive verdiย eย nere, che differiscono lโuna dallโaltra anche per alcune caratteristiche sensoriali e nutrizionali.
Uno dei metodi piรน classici per la conservazione delle olive รจ la salamoia, che consente, inoltre, di smorzare il gusto amarognolo di alcune varietร . Questa preparazione, perรฒ, aumenta notevolmente il contenuto di sodio e pertanto, รจย opportuno sciacquarle con attenzione prima del consumo.
Aspetti nutrizionali delle olive
Sebbene considerate un frutto dalla classificazione botanica, le olive presentano una distribuzione dei nutrienti molto differente. Per questo, la porzione non รจ la stessa: si consiglia diย non consumare piรน di 6-8 frutti medi, considerando anche lโelevato apporto di sale.
Il loro contenuto di acqua e di carboidrati รจ decisamente inferiore rispetto agli altri frutti, mentre รจ presente unaย percentuale considerevole diย lipidi. Questi appartengono soprattutto alla classe dei monoinsaturi, il cui consumo risulta associato ad un aumento dei livelli di colesterolo โbuonoโ HDL. Lโapporto calorico, soprattutto per le olive nere, rimane comunque abbastanza elevato e quindi รจ preferibile assumerne quantitร moderate.
Per quanto riguarda i micronutrienti, sono presenti discrete quantitร diย potassioย che possono contribuire in piccola parte al raggiungimento del fabbisogno giornaliero di questo minerale.
Scienza degli alimenti
Le olive e lโolio dโoliva, considerati tra i prodotti piรน rappresentativi della Dieta Mediterranea, sono da tempo oggetto di numerosi studi. Lโattenzione degli scienziati si รจ concentrata soprattutto sul loro elevato contenuto diย polifenoli, in particolareย flavonoidi. Questi fitocomposti hanno mostrato effetti positivi comeย antiossidanti, nellaย riduzione dellโinfiammazioneย e nellaย prevenzione delle patologie cardiovascolari; si sta ancora indagando, invece, sul loro ruolo nella prevenzione dei tumori e delle malattie neurodegenerative.